二八蕎麦と十割蕎麦

玄蕎麦をそのまま石臼で挽きぐるみしていますので、色の濃い蕎麦に仕上がります。色合い的に田舎風の蕎麦ですが、独自の石臼製粉によって、蕎麦のコシ、透明感、しなやかさ、甘み、香りの強さを保っています。

下の箱の蕎麦が二八で、上の箱の蕎麦が十割です。色合い的な差はありませんが、作る難しさは全然違います。志門では十割でもお湯を使って麺のつながりを良くすることはしません。全て冷水を用いて打ちます。香りとコシが違うのです。十割は茹でによって茹で上がりの麺が短くなることがあり、最後まで気が抜けません。